Di era air fryer, slow cooker, dan oven pintar, siapa sangka salah satu teknik memasak paling sehat justru berasal dari masa ketika manusia belum mengenal peralatan dapur. Caranya sederhana: makanan dibungkus daun, dilapisi tanah liat, lalu dipanggang di atas bara api. Meski terdengar kuno, metode ini masih dipraktikkan hingga kini oleh masyarakat lahan basah Sungai Musi di Sumatera Selatan melalui hidangan tradisional yang dikenal sebagai ‘ikan tunu’.
Sekilas, ikan tunu terlihat seperti ikan bakar biasa. Namun, proses pembuatannya sangat berbeda. Ikan segar dibungkus daun pisang, kemudian seluruh permukaannya diselimuti tanah liat sebelum diletakkan di atas bara. Setelah sekitar 30 menit, lapisan tanah mulai mengeras dan retak. Saat dipecahkan, kulit ikan ikut terangkat bersama tanah liat, meninggalkan daging yang putih, lembut, dan harum.
Yang membuat teknik ini menarik adalah cara kerjanya. Tanah liat bertindak seperti oven alami. Lapisan tersebut memerangkap uap air yang keluar dari ikan selama dipanaskan sehingga daging matang perlahan dari dalam. Hasilnya, ikan tetap lembap, tidak kering, dan matang merata tanpa perlu tambahan minyak atau mentega. Tak heran jika banyak teknik memasak modern, seperti slow cooking atau steam roasting, sebenarnya mengandalkan prinsip yang sama.
Keuntungan lainnya adalah cita rasa. Karena ikan dimasak dalam “ruang tertutup”, sari alami tidak banyak menguap. Aroma daun pisang meresap perlahan ke dalam daging, sementara rasa asli ikan tetap mendominasi tanpa tertutup bumbu berlebihan. Bagi pencinta makanan yang mengutamakan kualitas bahan, metode ini memungkinkan rasa alami ikan benar-benar menjadi bintang utama.
Bukan hanya soal rasa, teknik ini juga memiliki sejumlah keunggulan dari sisi kesehatan. Memasak tanpa minyak berarti kandungan lemak tambahan bisa ditekan. Suhu yang lebih stabil dibandingkan pembakaran langsung juga membantu mengurangi risiko bagian luar makanan gosong sebelum bagian dalam matang. Dalam ilmu pangan, pemanasan yang lebih lembut umumnya mampu mempertahankan tekstur dan sebagian nutrisi lebih baik dibandingkan suhu yang terlalu tinggi.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa memasak menggunakan tanah liat memiliki sejumlah keunggulan. Bahan alami ini membantu menjaga kelembapan makanan sehingga daging tetap empuk, sementara proses memasak yang lambat dapat mempertahankan cita rasa dan kualitas bahan. Sejumlah penelitian juga menemukan bahwa mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi dapat berpindah ke makanan dalam jumlah kecil selama proses memasak, meski manfaat kesehatannya masih terus dikaji.
Bagi masyarakat Tempirai, Sumatera Selatan, teknik ini awalnya bukan dikembangkan karena alasan kesehatan, melainkan sebagai solusi praktis saat berburu atau berada berhari-hari di kawasan rawa. Tanah liat mudah ditemukan di tepian sungai, daun pisang digunakan sebagai pembungkus, dan lapisan tanah membantu menyamarkan aroma ikan dari satwa liar.
Teknik memasak seperti ini ternyata tidak hanya ditemukan di Indonesia. Berbagai budaya di dunia memiliki tradisi serupa, mulai dari Tiongkok dengan beggar’s chicken, hingga beberapa komunitas di Asia Tenggara dan Amerika yang memanfaatkan tanah liat atau lumpur sebagai “oven” alami. Bahkan, penelitian terbaru menduga manusia purba telah menggunakan teknik serupa sekitar 780.000 tahun lalu untuk memasak ikan, jauh sebelum tembikar atau logam ditemukan.
Foto utama: Ikan tunu menggunakan jenis ikan dari keluarga chana atau sejenis gabus. Foto: Nopri Ismi/Mongabay Indonesia.
Kredit
