- Masyarakat Tempirai, Kabupaten Penukal Abab Lematang Ilir (PALI), Sumatera Selatan, yang hidup di lanskap lahan basah memiliki kuliner unik bernama ikan tunu, yakni ikan bakar yang dibungkus daun serta tanah liat, lalu dibakar.
- Dulu, ikan tunu menjadi menu favorit saat mereka menjelajah hutan rawa selama berhari-hari. Sebab, metode ini tidak memerlukan alat masak. Balutan tanah liat juga memastikan bau ikan tidak keluar sehingga tidak mengundang kedatangan satwa liar.
- Metode memasak ini memiliki sejumlah manfaat kesehatan dan dapat ditemui hampir di semua belahan dunia. Hal ini dikuatkan dengan adanya penelitian yang menemukan bahwa teknik serupa pernah dilakukan Homo erectus sekitar 780 ribu tahun lalu.
- Penelitian lainnya menyebutkan, sebelum adanya wadah keramik atau tembikar, makanan biasanya diolah langsung di atas api unggun dengan cara dipanggang, dibakar, diasapi, atau dikeringkan.
Tingkat keanekaragaman hayati yang tinggi di lahan basah melahirkan berbagai pengetahuan lokal, termasuk teknik pengolahan masakan berbahan ikan. Di Tempirai, masyarakat mengenal ikan tunu, yakni ikan bakar yang dibungkus daun serta tanah liat.
“Ini teknik masak paling lama, sudah ada sejak zaman puyang (leluhur) kami,” kata Cik Mir (84), saat mempraktikkan teknik memasak ikan tunu pada Festival Lahan Basah Tempirai 2026, di Turunan Gajah, Desa Tempirai Selatan, Kabupaten Penukal Abab Lematang Ilir (PALI), Sumatera Selatan, Kamis (18/6/26).
Ikan yang biasa mereka gunakan berasal dari keluarga Chanidae (sejenis gabus), misalnya ruan (Channa striata), bujuk (Channa lucius), dan serandang (Channa pleurophthalmus). Sementara daun yang digunakan berasal dari pohon pisang.
“Kalau tanah liat, itu bisa didapat di sekitar talang atau tepian sungai,” kata Cik Mir.
Sebelum di balut tanah liat, isi perut ikan dibuang. Kemudian, bumbu seperti bawang merah, garam, cabai, serta asam kandis, dimasukkan ke perut ikan.
Setelah itu, ikan dibalut daun pisang lalu dibungkus lagi dengan tanah liat. Ikan siap disantap ketika tanah liat mulai merekah atau berubah kehitaman.
“Kalau sudah matang betul, biasanya kulit ikan akan terkelupas sendirinya, atau menempel langsung dengan tanah liat. Jadi, kita makan dagingnya saja,” tutur Cik Mir.
Di masa lalu, ikan tunu sering menjada santapan masyarakat Tempirai saat bermalam di kebun atau ume. Ikan tunu dinilai praktis, karena tidak perlu menggunakan alat bantu masak seperti panci atau wajan.
“Teknik ini paling sering dipakai saat kami berhari-hari menangkap ikan di hutan atau rawa. Cukup cari daun, tanah liat, lalu panggang di api. Tanah liat yang membungkus ikan, memastikan baunya tidak keluar, sehingga tidak mengundang kehadiraan binatang buas,” kata Ibrahim, tokoh masyarakat Tempirai.
Memasak ikan dengan cara ini memiliki sejumlah manfaat. Bagi masyarakat lokal, cara tersebut memastikan ikan matang sempurna.
“Baunya khas dan sangat wangi. Itu berasal dari daging ikan segar serta daun pisang. Daging ikannya juga lembut,” tutur Ibrahim.
Bagaimana dengan manfaat kesehatan? Bagi orang Tempirai, makan ikan tunu dipercaya dapat menyembuhkan sakit perut atau asam lambung, benarkah? Di internet, belum banyak yang mengulas teknik memasak ini, terutama dampaknya bagi kesehatan.
Namun, melalui mudkart.com, sebuah situs yang mengkampayekan peralatan masak berbahan tanah liat di India menyatakan, metode memasak menggunakan tanah liat dapat mengunci sari alami ikan, sekaligus memerangkap panas, sehingga makanan matang merata.
Lebih lanjut, lapisan anti-lengket alami pada tanah liat, membuat ikan tetap lembap dan lezat tanpa perlu tambahan minyak atau mentega. Selain itu, sifat basa pada tanah liat mampu menyeimbangkan keasaman ikan sehingga proteinnya menjadi lebih mudah dicerna, sembari melepaskan mineral mikro penting seperti kalsium, fosfor, dan zat besi ke dalam masakan.
“Karena uap dan kelembapan terperangkap sepenuhnya di cangkang tanah liat, vitamin yang sensitif terhadap panas tidak akan hilang selama proses pemanggangan.”
Sebagai catatan, lumpur yang digunakan harus dipastikan terhindar dari kontaminasi limbah atau bahan kimia lainnya.
Teknik kuno
Ikan tunu atau teknik memasak ikan panggang dengan cara membungkus tanah liat, merupakan metode kuliner kuno yang tersebar di berbagai belahan dunia. Di Indonesia, pengetahuan ini tersebar merata, mulai Sumatera, Jawa, Kalimantan, hingga Papua.
Secara global, metode ini dikenal sebagai clay-baked fish, yang diyakini sebagai teknik prasejarah. Tradisi ini banyak ditemukan dalam budaya memasak di Amerika Utara, Eropa (terutama wilayah Mediterania), dan beberapa daerah pedalaman Asia.
Misalnya di Tiongkok, metode legendaris ini diadopsi dari hidangan tradisional berbasis lumpur yang mengunci kelembapan alami daging. Sementara, nelayan tradisional di sepanjang Sungai Mekong (Vietnam dan Kamboja) juga menggunakan lumpur sungai sebagai alat masak darurat di alam liar.
Teknik prasejarah ikan tunu diperkuat penelitian Zohar dkk. (2022) yang menemukan bahwa manusia purba (Homo erectus) mungkin telah memasak ikan dengan teknik tanah liat, sekitar 780 ribu tahun lalu.
Hal ini diketahui setelah para peneliti mempelajari permukiman berusia 780 ribu tahun di Gesher Benot Ya’aqov, di lembah sungai Yordan utara. Meskipun berlokasi di Timur Tengah, ini merupakan jurnal paling penting tentang sejarah manusia memasak ikan.
Studi struktur kristal pada gigi ikan purba mendeteksi bahwa ikan tersebut dimasak dengan suhu rendah (<500 °C). Para peneliti menduga kuat metode pembungkusan —baik menggunakan daun basah maupun lumpur atau tanah liat— digunakan untuk mengontrol suhu agar daging ikan tidak langsung hangus oleh api.
“Ini merupakan bukti paling awal dari aktivitas memasak yang dilakukan hominin,” tulis penelitian berjudul “Evidence for the cooking of fish 780,000 years ago at Gesher Benot Ya’aqov, Israel” yang terbitkan di jurnal nature & ecology.
Para peneliti juga menyatakan pentingnya keberadaan lanskap lahan basah dalam proses penyebaran Homo erectus. Hal ini dikuatkan dengan banyaknya situs arkeologi Pleistosen Awal dan Tengah [~2,6–0,12 juta tahun lalu (Ma)] yang berdekatan dengan habitat lahan basah.
Habitat perairan menawarkan sumber protein beragam dan mudah diakses (tumbuhan air, invertebrata, dan ikan) sepanjang tahun dan menghasilkan tingkat pengembalian makanan (return rates) tinggi yang diperoleh tanpa spesialisasi, sehingga memberikan keamanan nutrisi.
“Sumber daya perairan kemungkinan besar merupakan komponen penting dalam kelangsungan hidup (subsistence) hominin awal,” tulis Irit Zohar dkk.
Lahirnya tembikar
Memasak adalah keunggulan unik yang membedakan manusia dari spesies lain. Dan, mengolah makanan dengan api adalah kunci evolusi yang menyelamatkan nenek moyang kita dari bakteri mematikan, sekaligus mengubah wajah peradaban.
Penemuan api oleh Homo erectus diperkirakan ada sejak 800 ribu tahun lalu. Makanan matang yang jauh lebih lunak membuat manusia purba tidak perlu lagi mengunyah keras. Alhasil, otot rahang kita menyusut dan ukuran gigi mengecil, mengubah fitur wajah leluhur kita menjadi lebih bersahaja (Homo sapiens).
Lebih dari itu, memasak adalah kunci efisiensi energi. Berbeda dengan makanan mentah yang hanya bisa diserap sekitar 30 persen, makanan matang mampu dimetabolisme tubuh hingga hampir 100 persen. Ledakan kalori dan nutrisi inilah yang secara teoretis menjadi bahan bakar utama bagi evolusi dan lompatan kognitif otak manusia.
Dalam ulasan Heimann (2025) berjudul “Ancient and historical cooking pots and food: an eternal communion. A topical review” yang diterbitkan di jurnal archometry, sebelum adanya wadah keramik atau tembikar, makanan biasanya diolah langsung di atas api unggun dengan cara dipanggang, dibakar, diasapi, atau dikeringkan.
Untuk merebus daging dan umbi-umbian, masyarakat kala itu memanfaatkan lubang tanah berlapis tanah liat yang diisi air, lalu dipanaskan menggunakan batu-batu panas.
Selain itu, mereka juga membuat “panci” darurat dengan cara membungkus daging dan sayuran menggunakan lapisan tanah liat, kemudian memanaskannya di atas bara api. Teknik ini mirip ikan tunu.
Lebih lanjut, pembuatan wadah keramik dan pengolahan makanan di dalamnya melalui proses memasak, merupakan ciri khas manusia sejak Homo erectus menemukan api untuk membuat daging yang keras dan alot serta umbi-umbian dan sayuran yang keras menjadi lebih enak dan, karenanya, lebih mudah dicerna.
“Memasak telah membentuk manusia seperti sekarang ini,” tulis Heimann.
Referensi:
Heimann, R. B. (2025). Ancient and historical cooking pots and food: an eternal communion. A topical review. Archaeometry, 67(1), 219–234. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/arcm.12986
Zohar, I., Alperson-Afil, N., Goren-Inbar, N., Prévost, M., Tütken, T., Sisma-Ventura, G., Hershkovitz, I., & Najorka, J. (2022). Evidence for the cooking of fish 780,000 years ago at Gesher Benot Ya’aqov, Israel. Nature Ecology & Evolution, 6(12), 2016–2028. https://doi.org/10.1038/s41559-022-01910-z
*****
Keli Ako, Ikan Penghuni Akar Pohon di Lahan Basah Sungai Musi
Kredit
